{"id":166,"date":"2024-02-27T18:14:19","date_gmt":"2024-02-27T17:14:19","guid":{"rendered":"https:\/\/ristocall.com\/?p=166"},"modified":"2024-03-26T19:11:09","modified_gmt":"2024-03-26T18:11:09","slug":"brigata-di-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristocall.com\/en\/brigata-di-cucina\/","title":{"rendered":"BRIGATA DI CUCINA"},"content":{"rendered":"

Se pianifichi di lavorare nella cucina in un grande ristorante, probabilmente sai gi\u00e0 che inizierai dal basso e da l\u00ec partirai per fare carriera. Ma quali sono gli step? Insomma, qual \u00e8 la gerarchia e l’organizzazione di una brigata?<\/p>\n\n\n\n

BRIGATA DI CUCINA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ecco ruoli e relativi compiti e responsabilit\u00e0, partendo dal ruolo di Executive Chef e arrivando a quello del Commis. <\/p>\n\n\n\n

EXECUTIVE CHEF <\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019executive chef a volte cucina, certo, ma pi\u00f9 spesso \u00e8 colui che gestisce la cucina – o le cucine – come un vero e proprio manager. Hanno lavorato anni e anni per guadagnarsi questo titolo e tutte le decisioni che prendono danno una direzione molto precisa al cibo e alle portate.<\/p>\n\n\n\n

\n

Compiti: <\/strong> Revisionare il menu<\/p>\n\n\n\n

Creare nuovi piatti<\/p>\n\n\n\n

Controllare le scorte<\/p>\n\n\n\n

Gestire il budget<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

HEAD CHEF \/CAPO CUOCO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00c8 lui che gestisce tutta la cucina e in assenza dell\u2019executive chef sar\u00e0 lui a capo della brigata.<\/p>\n\n\n\n

\n

Compiti:<\/strong>  Controllare tutte le preparazioni<\/p>\n\n\n\n

Gestire le ordinazioni in cucina<\/p>\n\n\n\n

Gestire e addestrare lo staff<\/p>\n\n\n\n

Assumere stagisti e commis<\/p>\n\n\n\n

Responsabile dell\u2019igiene della cucina<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

SOUS CHEF\/SOTTO CAPO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il sous chef giorno dopo giorno sta in cucina, sostituisce in caso di necessit\u00e0 l\u2019head chef o l\u2019executive chef, e pu\u00f2 occuparsi anche della scelta degli ingredienti.<\/p>\n\n\n\n

\n

Compiti:<\/strong> Lavoro amministrativo<\/p>\n\n\n\n

Delegare i compiti agli altri cuochi<\/p>\n\n\n\n

Pianificare e dirigere le preparazioni<\/p>\n\n\n\n

Assistere l\u2019executive o l\u2019head chef<\/p>\n\n\n\n

Gestire lo staff sotto di lui<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

PASTRY CHEF\/ PASTICCERE CAPO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un lavoro che necessita di una maniacale attenzione (e di altrettanto amore) per i particolari. Fra i suoi compiti quello di occuparsi di panificati e della creazione e realizzazione dei dolci del ristorante.<\/p>\n\n\n\n

\n

Compiti:<\/strong>  Occuparsi del pane<\/p>\n\n\n\n

Creare nuovi dessert<\/p>\n\n\n\n

Gestire gli altri cuochi in cucina<\/p>\n\n\n\n

Confrontarsi con l\u2019executive chef riguardo i cambiamenti del menu<\/p>\n\n\n\n

Creare dolci, piccola pasticceria, torte, gelato e biscotti<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

CHEF DI PARTIE\/ CAPO DI PARTITA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gli chef de partie si occupano di una specifica partita\/area – primi, secondi di pesce, secondi di carne, verdure… Spesso sono aiutati dai cuochi pi\u00f9 giovani.<\/p>\n\n\n\n

\n

Compiti:<\/strong> Mantenere la postazione pulita<\/p>\n\n\n\n

Preparazione del piatto e presentazione<\/p>\n\n\n\n

Monitorare la stazione e averne il controllo<\/p>\n\n\n\n

Gestire il cibo avanzato<\/p>\n\n\n\n

Assistere e insegnare ai cuochi pi\u00f9 giovani<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

COMMIS DI CUCINA I, II, III<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La figura pi\u00f9 giovane in cucina. Il loro \u00e8 un lavoro molto frenetico, raramente hanno sempre la stessa giornata di lavoro. Imparano da tutti: capi partita, sous chef, executive.<\/p>\n\n\n\n

\n

Compiti:<\/strong> Aiutare a sistemare le consegne<\/p>\n\n\n\n

Preparare gli ingredienti per le preparazioni degli altri chef<\/p>\n\n\n\n

Misurare ingredienti<\/p>\n\n\n\n

Mantenere sempre pulita la cucina<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

PIZZAIOLO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

E\u2019 il professionista specializzato nella preparazione della pizza – dalla scelta degli ingredienti fino alla farcitura e alla cottura in forno.<\/p>\n\n\n\n

\n

Compiti:<\/strong> Lavorazione della pasta della pizza (preparazione e lievitazione)<\/p>\n\n\n\n

Gestire la cottura della pizza<\/p>\n\n\n\n

E\u2019 responsabile della cura dell’area di lavoro<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

PLONGEUR\/ LAVAPIATTI<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00e8 l’addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.<\/p>\n\n\n\n

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<\/div>\n\n\n\n
\n
registrati <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Se pianifichi di lavorare nella cucina in un grande ristorante, probabilmente sai gi\u00e0 che inizierai dal basso e da l\u00ec partirai per fare carriera. Ma quali sono gli step? Insomma, qual \u00e8 la gerarchia e l’organizzazione di una brigata? 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