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Una brigata di sala standard di un ristorante è composta da un insieme di figure professionali, strutturate in un’organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate.
Le prime due figure qui sotto non fanno parte della brigata di sala vera e propria, ma coordinano l’organizzazione tra la brigata di sala e la brigata di cucina:
BRIGATA DI SALA
Tu stai servendo però non sei un servitore.
Servire è l’arte suprema, Dio è il primo servitore.
Dio serve gli uomini, ma non è servo degli uomini.
Ecco ruoli e relativi compiti e responsabilità, partendo dal ruolo di Manager food e arrivando a quello del Commis di rango e runner.
FOOD AND MANAGER BEVERAGE/ DIRETTORE
è l’operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello la pianificazione di tutti i servizi di ristorazione.
Compiti: Gestione della contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione
Organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo
È il capo diretto del Maître d’hôtel, ma non dello chef de cuisine
MAITRE DI SALA
Dirige la sala ristorante, dirige il servizio, mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio.
Compiti: Ottima padronanza delle lingue straniere.
Si coordina con il Food and beverage manager/ Direttore, con il sommelier e con lo chef per la compilazione dei menù.
SOMMELIER
è colui che si occupa di prendere l’ordine delle bevande, aiutando il cliente – ove richiesto – nei corretti abbinamenti con i cibi ordinati.
Compito: Cura l’acquisto dei vini, segue la cantina e realizza la cosiddetta carta.
CHEF DI RANGO
è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell’aiuto di uno o più commis de rang, ed eventualmente di un demi-chef de rang.
Compiti: Sostituisce il maître in sua mancanza
Può preparare dei piatti con la tecnica del flambé
Si occupa del procedere con le portate, della sostituzione del materiale della propria panadora.
Gestisce il proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco, sostituzione posateria, menage, ecc
DEMI CHEF DI RANGO
Letteralmente è un mezzo Chef de rang. È presente solo se il rango è molto grande (ovvero molti tavoli da servire).
Compiti: Aiuta lo chef de rang ed è il suo vice.
Può essere un responsabile di rango
è una figura rara e quasi scomparsa
COMMIS DI RANGO
è l’aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo chef de rang:
Compiti: Si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa
Sbarazza la tavola facendo sì che la stessa sia sempre il più possibile in ordine
Deve tenere sempre pulite e in ordine le attrezzature di lavoro.
Può essere coadiuvato dal RUNNER.
RUNNER
è colui che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa, in quanto è praticamente “inglobata” nel Commis de rang.
