Skip to the content 
Se pianifichi di lavorare nella cucina in un grande ristorante, probabilmente sai già che inizierai dal basso e da lì partirai per fare carriera. Ma quali sono gli step? Insomma, qual è la gerarchia e l’organizzazione di una brigata?
BRIGATA DI CUCINA
Ecco ruoli e relativi compiti e responsabilità, partendo dal ruolo di Executive Chef e arrivando a quello del Commis.
EXECUTIVE CHEF
L’executive chef a volte cucina, certo, ma più spesso è colui che gestisce la cucina – o le cucine – come un vero e proprio manager. Hanno lavorato anni e anni per guadagnarsi questo titolo e tutte le decisioni che prendono danno una direzione molto precisa al cibo e alle portate.
Compiti: Revisionare il menu
Creare nuovi piatti
Controllare le scorte
Gestire il budget
HEAD CHEF /CAPO CUOCO
È lui che gestisce tutta la cucina e in assenza dell’executive chef sarà lui a capo della brigata.
Compiti: Controllare tutte le preparazioni
Gestire le ordinazioni in cucina
Gestire e addestrare lo staff
Assumere stagisti e commis
Responsabile dell’igiene della cucina
SOUS CHEF/SOTTO CAPO
Il sous chef giorno dopo giorno sta in cucina, sostituisce in caso di necessità l’head chef o l’executive chef, e può occuparsi anche della scelta degli ingredienti.
Compiti: Lavoro amministrativo
Delegare i compiti agli altri cuochi
Pianificare e dirigere le preparazioni
Assistere l’executive o l’head chef
Gestire lo staff sotto di lui
PASTRY CHEF/ PASTICCERE CAPO
Un lavoro che necessita di una maniacale attenzione (e di altrettanto amore) per i particolari. Fra i suoi compiti quello di occuparsi di panificati e della creazione e realizzazione dei dolci del ristorante.
Compiti: Occuparsi del pane
Creare nuovi dessert
Gestire gli altri cuochi in cucina
Confrontarsi con l’executive chef riguardo i cambiamenti del menu
Creare dolci, piccola pasticceria, torte, gelato e biscotti
CHEF DI PARTIE/ CAPO DI PARTITA
Gli chef de partie si occupano di una specifica partita/area – primi, secondi di pesce, secondi di carne, verdure… Spesso sono aiutati dai cuochi più giovani.
Compiti: Mantenere la postazione pulita
Preparazione del piatto e presentazione
Monitorare la stazione e averne il controllo
Gestire il cibo avanzato
Assistere e insegnare ai cuochi più giovani
COMMIS DI CUCINA I, II, III
La figura più giovane in cucina. Il loro è un lavoro molto frenetico, raramente hanno sempre la stessa giornata di lavoro. Imparano da tutti: capi partita, sous chef, executive.
Compiti: Aiutare a sistemare le consegne
Preparare gli ingredienti per le preparazioni degli altri chef
Misurare ingredienti
Mantenere sempre pulita la cucina
PIZZAIOLO
E’ il professionista specializzato nella preparazione della pizza – dalla scelta degli ingredienti fino alla farcitura e alla cottura in forno.
Compiti: Lavorazione della pasta della pizza (preparazione e lievitazione)
Gestire la cottura della pizza
E’ responsabile della cura dell’area di lavoro
PLONGEUR/ LAVAPIATTI
è l’addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.
